「信使道筋覚書朝鮮人好物附之写」に加工した食べ物を取り上げている。すし（鮨）である。
　原文には、「鮎、小鯵、鯛、鮒、あわび、さざえ、蛤（はまぐり）、木くらげ、竹のこもよし、あい塩にハ山椒を用ル、たで穂もよし、彼国ニてハすくのよくなれたるを用ルなり。明日進めんとおもふまえの夜、鮨桶のおもしを除て桶に水いっぱい入置、翌朝水をよくしため捨て、食時ハ、魚の骨をやわらかにしてよし」とある。
　日本で「馴れずし」と呼ばれるものである。秋田のハタハタ寿し、石川のカブラ寿し、富山のマス寿し、福井のサバ寿し、滋賀のフナ寿しなど、日本の各地に今でもあり、よく知られている。
　この「馴れずし」と同じものが朝鮮にもあり、「食醢（シッケ）」と呼ばれている（「食醢（シッケ）」という飲料とは別）。
　馴れずしは米と魚介類が主材料で、朝鮮、日本だけの食べものではない。ルーツは東南アジアの稲作の原産地とされ、これらの地域には各種の馴れずしが分布している。
　「信使覚書」に記された材料は、鮎、小鯵、鯛、鮒、あわび、さざえ、はまぐりの魚介類のほかに木くらげ、竹のこなどで、これをご飯とともに桶に詰め、上から重しで押さえつけて漬け込む。一種の保存食品である。
　調味には塩と山椒を用いる、たで穂もよし、としているように、辛味には山椒を使う。たで穂とは蓼（たで）のことで、辛み成分が強い。
　いま北朝鮮、韓国のシッケ「食醢」には共にトウガラシが使われている。この時代にはまだトウガラシが一般化していないことが、このことでもよく分かる。
　お客様に進める前夜には桶に水を加えて翌朝に除去してやわらかくなった魚介類を用いるよう指示している。
　朝鮮時代に、この「食醢」なる馴れずしが広く愛食されていたことがよく理解できる。
　（チョン・デソン＝滋賀県立大学名誉教授）